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E. Zoe Castell Roldán
zoe.yoallan@gmail.com

El presente artículo está basado en una reflexión etnográfica acerca de la industria de la carne de res en el centro de México. Por medio de las categorías de ilegalidad, legalidad y contubernio, argumento que actualmente en la Ciudad de México y su zona metropolitana se produce una carne no segura para el consumidor, al mismo tiempo que se aprovecha de una fuerza de trabajo explotable y disponible por medio de diversos mecanismos de dominación y despojo. Al mismo tiempo reflexiono sobre el mercado de consumo que sostiene esa producción y las respuestas -basados en supuestos éticos y morales- que han justificado su mantenimiento o, en ciertos casos, su desaparición.

Introducción

En años recientes los casos de intoxicación por clembuterol han aumentado en México. En la mayoría de las situaciones, la intoxicación se explica por la ingesta de carne contaminada con anabólicos químicos. Igualmente, ciertos casos altamente publicitados han ayudado a crear un sentido común acerca de lo que significa una producción y comercialización masiva de carne de res sin ningún tipo estandarizado de inocuidad alimentaria. Estos casos han ayudado a mistificar, aún más, el trabajo involucrado en tal producción hasta el grado de obviarlo por completo; además de que han logrado desplazar narrativamente la relación y responsabilidad que el Estado tiene para asegurar los estándares de calidad impuestos en la comercialización de carne de res en México. Entre estos se encuentran los casos de veintinueve futbolistas mexicanos que entre 2011 y 2013 resultaron positivos por dopaje, al igual que cuatro boxeadores profesionales registrados ante el Consejo Mundial Boxeo que entre 2012 y principios de 2018 han enfrentado sanciones por encontrárseles rastros de clembuterol en la sangre73. Todos ellos recurrieron a la misma justificación: un “error involuntario” causado por ingesta de carne contaminada.

Si bien, estos casos exponen la corrupción dentro del deporte mexicano, de ellos surgen una serie de preguntas que pueden ayudar a comenzar un debate mucho más amplio acerca de la industria alimentaria mexicana, de las formas de consumo de ciertas mercancías y de las características que toma cada fase del sistema productivo de éstas. Por ejemplo, ¿por qué parece que el consumo siempre es “involuntario” y por lo tanto justificable? ¿Existe una alternativa para este tipo de consumo? ¿Qué significa la producción alimentaria en esta etapa del capitalismo tardío? Por lo tanto, partiendo de ciertos conceptos de la economía política este artículo busca explicar las formas en las que la producción de carne de res en el centro de México ha aprovechado y desechado de forma paulatina, sistémica y organizada una fuerza de trabajo que se encuentra disponible para tal industria. Esta cuestión se encuentra íntimamente ligada a la conformación histórica de la zona metropolitana de la Ciudad de México y a una creciente demanda de consumo por la carne de res por parte de los habitantes de la capital del país. A lo largo del artículo, trataré de enlazar estos dos nichos -trabajo y consumo- buscando explicar cómo y porqué una producción de este tipo ha mantenido formas de fetichización específica que han ayudado a mistificar, a su vez, las respuestas que los sujetos se dan a la hora de rechazar o justificar la desaparición de la industria.

La Ciudad de México y su Coyote en Ayuno

En la capital del país, la más económicamente desigual de las urbes mexicanas, convergen una multitud de sujetos que han modificado y reconfigurado sus espacios de sociabilidad a través de la habitación en lo que Davis (2014) llama “ciudades miseria”. Es en especial en la Ciudad de México donde es posible observar que “los índices más bajos de crecimiento metropolitano han coincidido con una circulación más intensa de mercancías, capital y población entre el centro de la ciudad y su entorno” (Aguilar y Ward 2003: 4, 18 en Davis 2014: 23). Los municipios que conforman la zona conurbada de la Ciudad de México son parte importante de ese desarrollo desigual, en especial las áreas que son parte de la frontera oriente con el Estado de México en dónde existe una mayor concentración de pobreza económica y social que no se ha logrado estabilizar con el paso de los años.

Históricamente, la zona oriente del área conurbada de la Ciudad de México ha sido la que ha agrupado los mayores índices de concentración poblacional, migración interna y pobreza extrema en zonas urbanas del país. Es ahí donde reside la mayoría de los trabajadores que laboran en puestos de trabajo que dependen directa o indirectamente de la capital del país. Es en este sentido que las áreas metropolitas de la capital del país explican una historia específica de liberación de mano de obra dirigida hacia la Ciudad de México, al igual que los procesos acelerados y desiguales de expansión territorial y urbanización con la consecuencia directa de una demanda mucho mayor de fuerza de trabajo en labores industriales y de servicios para el sustento de la creciente zona metropolitana. Asimismo, la paulatina integración de zonas del Estado de México próximas a la Ciudad de México como nichos importantes de proletarización urbana expresan las formas en las que la zona oriente y nororiente comenzaron una historia de negociaciones políticas con el Estado, al igual que una relación de clientelismo partidista (Vélez- Ibañez 1983; Dresser 1991) derivada en formas específicas de administración de poblaciones sobrantes que han logrado configurar espacial y socialmente a la actual zona oriente del Estado de Mé xico, del mismo que a su relación política con la Ciudad de México. Municipios como Ecatepec, Chimalhuacán, y Nezahualcóyotl son el ejemplo emblemático de este proceso. Es en Neza especialmente dónde la conjunción entre el establecimiento de políticas públicas de corte asistencialista como PRONASOL han resultado en una ambigua distinción entre informalidad, legalidad e ilegalidad; además de en una captación de un proletariado dirigido a ciertas industria. Como consecuencia han auxiliado a la instauración de una industria cárnica que ha aprovechado históricamente estas condiciones. A su vez, el imaginario capitalino significó a los espacios como Ciudad Neza de forma contradictoria y contraria a la modernización que vivía la Ciudad de México antes de 1980. Por ejemplo, para finales de la década de 1960 Nezahualcóyotl significaba para los habitantes de la capital del país un caos de casas de cartón, polvaredas interminables e inundaciones recurrentes que se combinaban con la extrema pobreza y miseria de sus miles de nuevos habitantes que añoraban trabajo y dinero para la sobrevivencia diaria (Vélez- Ibañez 1983).

Aunado a este complicado desarrollo político, desde finales de los 40s, una incipiente industria dedicada a la crianza de animales, a su procesamiento in situ y su comercialización en mercados de frutas y verduras cercanos se estableció en esa zona. Gradualmente, estos mercados se convirtieron en zonas especializadas de comercialización de carne de res “en fresco”74 que actualmente abastecen a buena parte de la Ciudad de México. Los rastros fueron reubicados hacia los municipios cercanos, en La Paz y Chalco por ejemplo, donde los ganaderos lograron aprovechar la cercanía con los ranchos ganaderos de las aún zonas rurales del Estado de México y sus conexiones terrestres hacia Veracruz y Querétaro. Por medio de estas paulatinas configuraciones, los mercados de carne, los rastros y los ranchos ganaderos se convirtieron al mismo tiempo en espacios de captación de fuerza de trabajo local y regional. Ciudad Nezahualcóyotl significa literalmente en náhuatl “Coyote en Ayuno”, es donde irónicamente se encuentra uno de los mercados de comercialización de carne de res más grandes de todo México: el Mercado San Juan.

Éste es el corazón de la industria de la carne en la Ciudad de México y es también la frontera entre la Ciudad de México y el Estado de México. Esta frontera se ha convertido en un espacio en el que el régimen de trabajo, la violencia y la pobreza se entremezclan con varias estrategias de sobrevivencia por parte de los sujetos que viven y laboran a través del aprovechamiento de la carne de res. La complicada vida cotidiana en lugares como Ciudad Nezahualcóyotl derivada de la historia inmediata de movimientos de poblamiento, han hecho de la periferia de la ciudad una zona de contrastes y conflictos que se recrudecieron por el establecimiento de ciertas industrias que lograron prosperar -como aquella de la carne de res- aprovechando la disponibilidad de una fuerza de trabajo a la que se le han arrancado todos los medios de producción y reproducción ampliada. Las condiciones de violencia, corrupción, ilegalidad y sobreexplotación que se viven en lugres como Ciudad Nezahualcóyotl se han mezclado con las formas de producción de un alimento que la mayoría de los mexicanos en las zonas urbanizadas del centro del país ingiere. Conviene recordar que la Ciudad de México es uno de los principales mercados de consumo de carne de res a nivel nacional. Sólo dentro de la capital del país se consumen diariamente una cuarta parte de la producción nacional de carne de este animal (INEGI 2016).

Debido a este creciente consumo, la crianza de animales, su procesamiento y su comercialización en mercados especializados, como San Juan, tienen características particulares que se entrelazan con la condición histórica y política de las zonas conurbadas de la Ciudad de México. En estos espacios -ranchos, rastros del Estado de México y mercados como San Juan- los mecanismos que son utilizados para la maximización de ganancias en cada una de las fases productivas del procesamiento de carne son variadas, sin embargo una característica es común: la confluencia entre ilegalidad, informalidad y sobreexplotación laboral. El Coyote en Ayuno, en consecuencia, no sólo existe como un espacio de confinamiento del proletariado metropolitano, sino como caso representativo del sistema alimentario mexicano y sus efectos sobre sujetos de distintas clases. Por estas razones la producción de carne en el centro de México, con sus características particulares que trataré de explicar a continuación, ejemplifica de manera perfecta las formas en la que se ha desarrollado el sistema alimentario mexicano. Si bien existen distintos muestras de las consecuencias específicas que la producción de una mercancía alimentaria puede significar para el rango de espacios, sujetos y relaciones en las que influye, creo que la carne puede ayudar a desmitificar la narrativa de la supuesta modernización acelerada de las zonas centrales de México y al mismo tiempo ayudar a comprender que las decisiones que tomamos en cuanto a los alimentos que comemos no son enteramente individuales.

Carne y carnales: dos formas de explicar la miseria del sistema alimentario mexicano

Las formas de producción y comercialización de en las zonas urbanizadas de la Ciudad de México muestran que el consumo de carne es parte de una experiencia de clase. Al mismo tiempo, revelan que los patrones en el consumo de una mercancía en particular, como la carne, puede arrojar luz a una gama mucho más amplia de cambios históricos sociales y culturales de clases particulares (Roseberry 1997). Ligados a la organización del trabajo, a la modernización de ciertas industrias, al crecimiento de la clase trabajadora y a la distribución de los ingresos, la producción de mercancías puede hacernos entender las intenciones, los conflictos y la forma en la que los sujetos de clases distintas se imaginan a sí mismos y a los otros.

La carne y los carnales -es decir, los trabajadores de la carne- exponen una compleja relación entre los mecanismos que la clase y cultura establecen a las formas de producción de sentidos. Al mismo tiempo, ayudan a explicar cómo históricamente se ha configurado el sistema alimentario mexicano al demostrar que la emergencia de grupos específicos basados en el poder, el dominio y la desigualdad no es una casualidad provocada por la simple división de clases y la determinación de ciertos aspectos de estos mecanismos. A decir, la modificación de las dietas y del sistema alimentario en México puede expresar una derivación de ideas específicas sobre una incipiente clase media que poco a poco se instauró en el imaginario nacional durante la primera mitad del siglo XX, asimismo sobre la política interna que alentaba el progreso industrial y la modernización del país ayudan a explican las distintas formas en que la producción de mercancías alimentarias organizaron la actual situación alimentaria del país. De manera conjunta, ambas posiciones permi ten hablar de cambios en la estructura de producción, comercialización y la organización del trabajo necesaria para la reproducción de las clases en México. Quiero utilizar estos dos elementos, la carne y los trabajadores de la carne, para expresar un argumento final que discurre entre las formas de fetichización necesarias en el consumo y la necesidad de elaborar explicaciones más complejas sobre mercancías alimentarias.

El caso debe de verse con especial atención en las zonas conurbadas de la Ciudad de México. En estos espacios ha sido creado un set de normas propias que han funcionalizado relaciones sociales ambiguas entre patrones y empleados de la carne, que van desde la aparente amistad y compadrazgo hasta la explicita dominación y explotación; al mismo tiempo han sido organizadas una serie de negociaciones con representantes del Estado que permiten obviar la aplicación de la ley, en diversos sentidos, para perpetuar el aprovechamiento de animales y su comercialización sin ningún tipo de traba burocrática, administrativa o legal. Estas situaciones son complejas y simples de analizar a la vez, empero. Complejas porque involucran tres niveles de discusión que son de suma importancia a la hora de explicar el sistema alimentario mexicano: la relación con el Estado, una relación laboral basada en la superexplotación y un envenenamiento general de la población al consumir la mercancía final. Sin embargo, al separarlas y organizar sus consecuencias directas tanto en la conformación de clases, espacios y aparentes decisiones individuales sus formas particulares toman sentido. Por otra parte, parecen simples porque de ellas deriva la construcción de consensos y sentidos comunes que se entrelazan con supuestos éticos y morales que pueden ser ciertos o no.

Primeramente, es necesario partir de la carne como alimento, como crianza de animales vivos y las formas en las que éstos son procesados. El mercado de la carne en el centro de México desataca por dos cosas: la producción de carne no es ilegal, pero sí las formas de engorda con sustancias prohibidas por ley; así, su comercialización se vuelve ilegal aunque el intercambio se produzca mediante arreglos formales en espacios informales. Estas complicaciones en la definición de momentos de legalidad, ilegalidad y criminalidad me llevan a la necesidad de enmarcar a la producción de carne en México en un contexto de economías subterráneas que la definen como no completamente apegadas a la ley. En los Mercados, fayucas y tianguis la relación entre los representantes del Estado y los diversos sujetos que laboran dentro de estos espacios es de suma importancia para las transacciones finales. Es así que la funcionalidad de distintos elementos de informalidad, criminalidad y contubernio (Sandoval 2012; Parra 2010, 2013) en espacios de ese tipo fueron paulatinamente normalizados y esencializados como parte de la interacción comercial. Las relaciones de poder entre delegados, líderes de tianguis, representantes del Estado, comerciantes, trabajadores y consumidores en un marco de violencia -que puede ser explicita o no-, de confianza e interes mutuo sostenido por relaciones interpersonales prolongadas en las que el ejercicio del poder, la coerción, el contubernio, la extorsión y el autoritarismo están presentes, para hacer funcionar un mecanismo a través del cual fluyan mercancías, dinero, favores y servicios (Sandoval 2012: 51-53), en ese sentido, “la ilegalidad o la legalidad jurídica de estas actividades no es lo que las define, sino las relaciones sociales que sostienen este tipo de comercio” (2012: 58).

Bastaría un ejemplo de este tipo de relaciones. Según las cifras de Jiménez (2011), de 2002 a 2008 se presentaron más de 2 mil casos de intoxicación humana debido a la ingesta de carne contaminada con Clembuterol. De los estados que registran mayor presencia de este tipo de casos son Jalisco y la Ciudad de México (2011: 14) y es, precisamente, dónde los programas implementados para asegurar la aplicación de estándares de calidad e inocuidad tienen menor injerencia. Según Guerra y Córdova (2014) la mitad de la carne que se consume en el país proviene de animales que han sido engordados con agentes anabolizantes. Sin embargo, SENASICA (Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria) y SAGARPA (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación) han negado sistemáticamente la presencia de anabolizantes químicos en la carne producida en México. Según la información epidemiológica que el gobierno de México ha proporcionado desde 2013, en el país la tasa de intoxicación por clembuterol es de menos de uno por un millón habitantes y la mayoría de la carne (93%) es segura para consumir75. No obstante, estos datos contrastan con autores que han estudiado el uso, abuso y consecuencias del clembuterol en animales y seres humanos (como los citados anteriormente), al igual que con investigaciones etnográficas como la presentada. Que los datos sean disimiles tiene que ver con las características propias de la industria, donde al utilizar mecanismos ilegales a la hora de producir el ganado; al igual que los productores al hacerse participes junto con representantes del Estado -veterinarios, inspectores de SAGARPA en ranchos y rastros- en una relación de contubernio (Parra 2013; Flores 2009) para obtener un beneficio personal encubren la presencia del anabólico. Por lo tanto, este tipo de cifras tendrían que ser leídas como una forma de intento de consenso que logre mantener a flote a la industria de la carne en México.

Al mismo tiempo, es interesante notar que la complicada relación entre el conocimiento de la violación a la ley, la prohibición de ciertas actividades por parte del Estado y el entendimiento común de que hacerlo es socialmente aceptable en aras de mantener la funcionalidad en espacios donde impera la informalidad y la ilegalidad (Parra 2013) es en realidad aquella que organiza los momentos de procesamiento en rastros, ranchos y mercados de la carne. Los diferentes momentos en la producción de carne de res -partiendo de los productores y engordadores hasta llegar a la cartera de clientes directos de carniceros mayoritarios y de menudeo- describen la multiplicidad de formas de en las que es posible negociar con base en los elementos antes descritos. Este es el caso, por ejemplo, de la utilización del clembuterol como coadyuvante en la cría de ganado. En la última etapa de la cadena productiva, la mercancía que se le presenta al consumidor final es el resultado de estas relaciones y negociaciones entre distintos sujetos. El rango de opciones que se le presentan al consumidor han sido específicamente producidas mediante estos mecanismos, sin embargo la ilusión del libre mercado en el que el consumidor puede elegir aparece en forma de decisiones individuales que lo eximen de las etapas anteriores de proceso de producción.

Aunado a lo anterior, y el segundo de los puntos que quiero tratar, es la labor de los trabajadores de la carne basada en la superexplotación y el despojo. Estas trayectorias laborales comienzan tras décadas de abandono histórico y marginalización económica y social. Ciudad Neza y el Mercado San Juan, marginados y empobrecidos desde los años cuarenta, son espacios donde la informalidad y la criminalidad se entremezclan con la particular forma de producción y comercialización de la carne. En la zona en la que realicé mi etnográfica, las condiciones de trabajo son brutales: una jornada laboral puede durar más de 11 horas. No hay días de descanso, no hay permisos por problemas de salud, no hay vacaciones, ni pagos de horas extras. No hay contratos de trabajo colectivos o individuales, existen cero posibilidades de acceder a prestaciones laborales que la ley exige, los salarios son fijados según la relación que el chalán tenga son su patrón. Por lo tanto, los sueldos que reciben los trabajadores suelen variar incluso en la misma carnicería, rastro o rancho. Al mismo tiempo, la incertidumbre es constante; el chalán76 sabe que puede ser despedido en cualquier momento, por cualquier cosa: impuntualidad, lesiones, peleas, borrachera, incluso por “mala actitud”. Si es así, su lugar será cubierto inmediatamente. Los chalanes abundan en el mercado y cada día en cada local hay uno que ha ido a pedir trabajo, por lo que existe una rotación constante ante una permanente disposición de la fuerza de trabajo. Después de la carne, la mercancía más cotizada son los trabajadores.

En el régimen de trabajo moderno, la superexplotación aparece como una norma (Marini, 1986). La regulación del trabajo a través de la retención de los pagos, el control de los trabajadores a través de las extenuantes jornadas laborales y la disciplina que se expresa por medio de amenazas por despidos y días laborales sin pagos, forman parte de la creación de ese régimen de superexplotación en San Juan, en los rastros y en los ranchos ganaderos de la zona oriente. A la par, la brutalidad y la violencia de la acumulación capitalista expresada en las relaciones entre patrones y trabajadores apuntan a la forma en la que las relaciones de producción y los procesos de fragmentación de clase (Kasmir y Carbonella 2014) que demarcan las experiencias de vida de los sujetos que laboran y subsisten en estas condiciones. Es así que las situaciones donde la complicidad, la lealtad y la aparente amistad llegan a formar parte de un régimen de superexplotación en donde la precariedad se convierte en la expresión más acabada de su puesta en escena. La desdibujada línea entre la lealtad y la brutalidad de la disciplina convierten a la precariedad en un elemento más de esa superexplotación puesta en marcha para el continuo funcionamiento de la producción y la circulación. Las historias de vida de los trabajadores de la carne muestran la forma en la que sus estrategias de subsistencia y sus experiencia concretas tienen relación con algunos tipos de procesos por los que la violencia estructural puede implícitamente producir ciertos sufrimientos (Holmes 2013) -corporales, sociales, materiales- y una violencia estructural (Bourgois 1989, 2010) en un régimen de superexplotación normalizado. La violencia del capital que se traduce en violencia estructural, económica, internalizada y personal (Schepper-Hughes 1992) y se expresa en forma de precarización, desechabilidad, y sufrimiento (Carbonella y Kasmir 2014; Holmes 2013; Kleinman 1997). Por demás, la disciplina por parte del patrón, la autodisciplina internalizada por el chalán y la rutina ejercida dentro del negocio ganadero y de la carne forman parte de relaciones de coerción y consenso (Flores 2008) que son aprovechadas para aumentar ganancias en el negocio de la carne.

Asimismo, las condiciones de precariedad en las que viven y laboran estos hombres y mujeres dentro del negocio de la carne han servido para mistificar la mercancía en su etapa final. Al igual que las formas de producción en sus primeras etapas, desde la crianza hasta el procesamiento de los animales, las condiciones de ilegalidad y precariedad son aprovechadas y maximizadas por los patrones para producir la mercancía y sacarla al mercado. En conjunción, los dos puntos ponen el acento en la forma en la que se crean ciertas “mercancías- fetiche” (Sohn- Rethel 1978) dentro del actual sistema alimentario mexicano. La carne sólo uno de los tantos ejemplos de alimentos producidos en el país que conjugan tipos de labor precarizada y formas de producción no seguras para esos trabajadores ni para el consumidor final. Partiendo de este argumento quiero en el siguiente apartado, y como conclusión, acercarme a la fetichización y a la negación del “daño” como justificaciones basadas en supuestos éticos y morales que pretenden “cambiar” alguna fase los procesos productivos de este tipo de mercancías.

Conclusión: de decisiones individuales, “alternativas” y fetichismos

Para finalizar quiero aterrizar en dos puntos importantes: en el fetichismo de la mercancía y en la construcción de las decisiones personales. Primeramente quiero enfatizar que las versiones del negocio de la carne de res que he presentado a lo largo del texto están plagadas de características propias que a simple viste parecieran una serie de acciones individuales que desordenadamente coexisten con estructuras formales de mercantilización. Sin embargo, estas decisiones -tanto de productores, trabajadores y consumidores- no son individuales ni asiladas. Esto tiene sentido por dos argumentos. Primeramente porque el proceso de producción particular de la carne que he descrito a lo largo de este texto ilustra particularmente las variadas trasformaciones económicas en la historia de la política y del capitalismo mexicano. A través de la creación de políticas públicas en el siglo XX encaminadas a corregir y reconfigurar la dieta de los mexicanos una serie de ideas e imágenes en torno al consumo de carne rodearon su producción y recrearon otras respecto a su comercialización. Así, las dietas de la clase trabajadora fueron modificadas gradualmente, por lo que el consumo de carne, sobre todo la de res, fue considerada un símbolo de ascenso social. Con ello quiero decir que las formas de producción y comercialización de en las zonas urbanizadas de la Ciudad de México muestran que el consumo de carne es parte de una experiencia de clase donde las decisiones que han sido tomadas, a la hora de la elección de una mercancía lista para el consumidor final, no son enteramente individuales.

Que estas decisiones, que parecen borrar las formas en las que fue producido la mercancía y el costo social y humano, aparezcan en una narrativa de construcción de “alternativas” puede explicar cómo ha sido establecido un potente terreno de consenso ideológico al que es importante enfrentarse. Dentro de ese terreno, la pregunta “¿existe alguna alternativa a este tipo de producción?” consiste un marcador ideológico significativo. Los cambios en las formas de mercantilización y consumo a través de un espectro de moralidad y compasión, basados en la presunción de la “elección” (Roseberry 1996) han derivado en una ilusión fetichista que el propio consumidor ha desarrollado a través de espectro de aparentes opciones (Appadurai 1990). Esta ilusión, de que el consumidor es un actor que puede “cambiar” alguna situación por el acto de la elección deja de lado una cuestión fundamental: que estas decisiones están estructuradas por medio de procesos hegemónicos que logran crear situaciones de consenso general. El sentido común (Crehan 2016), en este caso, aparece como la versión más acabada del consenso ideológico. Al mismo tiempo explica las formas en las que el mercado imagina la clase (Roseberry 1996) y reformula las formas en las que una elección es segmentada e identificada con una mercancía.

En este sentido, es válido indagar en otra serie de preguntas: ¿es posible podemos cambiar alguna característica del sistema productivo eligiendo “mejor”, por ejemplo, al elegir no comer carne? Es aquí donde elaboro mi conclusión: los sujetos, interpelados ideológicamente como sujetos consumidores (Žižek 2010) mantienen a flote la fantasía del libre albedrio. No niego que este pueda existir, sin embargo es importante enmarcarlo en un campo de fuerza especifico (Roseberry 1994) en el que las libertades están dirigidas y acotadas hacia ciertos controles que la organización del capital crea (Smith 2011). En la industria de la carne esta situación es especialmente compleja, por una parte debido a los varios sentidos comunes que posee la carne como alimento y como significante moral y ético. Sin embargo es posible comenzar un debate mucho más amplio al aclarar que la individualización de una decisión, como convertirse al vegetarianismo o veganismo, forma parte de una correspondencia estructurada con el capital en forma de mercancías que fetichizan la relación de consumo y al consumidor mismo.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

72 Los datos sobre los que se elabora este artículo se produjeron en la tesis “Mercancía dañada: carne y carnales al Oriente de la Ciudad de México” (2017) dentro del programa de la Maestría en Antropología Sociocultural del ICSYH- BUAP.
73 Debido a estos casos altamente mediatizados, periódicos y medios televisivos han rebautizado al clembuterol cómo la “pesadilla del deporte mexicano” (ver:http://laaficion.milenio.com/futbol/clembuterol-pesadilla-deporte-mexicano-seleccion-mexicana-liga-mx-canelo-alvarez_0_1133286972.html).
Más allá, los problemas derivados del dopaje y la presencia de clembuterol en la carne han llevado a varias dependencias internacionales del deporte a pedir a sus atletas no comer carne en México por temor a una posible contaminación. Este fue el caso durante la Copa Libertadores de 2016 en la que la Confederación Sudamericana de Futbol (Conmebol) advirtió hoy a los jugadores de equipos que disputan partidos en México que prescindieran de comer carne roja (ver: https://www.eluniverso.com/deportes/2016/03/07/nota/5451396/conmebol-pide-clubes-que-no-coman-carne-roja-mexico-clembuterol). De la misma forma, la Asociación de Jugadores de la NFL hizo la misma recomendación a sus jugadores (ver: http://www.cronica.com.mx/notas/2016/958954.html) Recientemente, y debido a el caso del boxeador “Canelo” Álvarez, la Federación Mexicana de Futbol recomendó a sus seleccionados no consumir carne roja en México para evitar sanciones por parte de la FIFA que puedan afectar la participación de los futbolistas en el Mundial de 2018 (ver: http://amqueretaro.com/deportes/futbol/2018/03/26/piden-seleccionados-del-tri-no-comer-carne-mexico)
74 Es importante distinguir entre la producción de carne “fresca” y su versión procesada en plantas empaquetadoras. Esta última es mucho más común en países como Estados Unidos y Canadá donde los procedimientos de empaquetado de carne corresponden a estándares de calidad e inocuidad alimentaria mucho más estrictos, a la par de una producción enteramente industrializada que finaliza en una comercialización dentro de grandes tiendas y supermercados. Al contrario, la producción que analizo es aquella que elimina el empaquetado y comercializa con carne fresca. Al hacerlo, el tiempo entre el sacrificio de los animales, su procesamiento, la comercialización y el consumo final se reduce significativamente; al igual que las distancias en las que se lleva a cabo el proceso total. Esta brecha incluso puede llevar sólo algunas horas. En el centro de México es común esta forma que toma la cadena productiva de carne, la cual no solamente se reduce a la de res sinoque se extiende al aprovechamiento de pollo y cerdo.
75 ver: http://www.sagarpa.gob.mx/saladeprensa/2012/Paginas/ 2013B460.aspx. Accesado ultima vez el 26 de marzo de 2018.
76 En los espacios de producción de carne, se usa la palabra chalán/a para referirse despectivamente a los trabajadores. Usualmente se le asocia con la palabra “ayudante” que expresa una clara posición de subordinación. Durante el texto usaré la palabra chalán para referirme a los trabajadores de la carne en la forma en la que es expresada en el mercado, en los ranchos y en los rastros de la zona oriente.

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